Das Restaurant yamm! ist ein Restaurant im ersten Bezirk Wiens, dass die vegetarische und vegane Küche in Wien mit etabliert hat.

yamm! bietet eine große saisonale Auswahl von über 50 verschiedenen Speisen, ohne Fisch und Fleisch – und das zu einem ungewöhnlichen Preiskonzept: man bezahlt schließlich am Buffet nach Gewicht.
Wir haben Stefan Witt, Gesamtleitung Service, und Küchenchef Walter Schulz vom Restaurant yamm zum Interview gebeten.

 

 

 

Kost-bar.TV: Worauf legen Sie besonderen Wert bei Ihrer Speiseauswahl im Restaurant yamm?

Herr Schulz: Natürlich auf die Saison, das heißt darauf, was  momentan auf dem Weltmarkt ist. Und auf ehrlichen, biologischen und hergebrachten Anbau. In den Produkten dürfen keine Pestizide vorhanden sein. Kleine Bauern haben oft das Problem,  sich das Bio-Zertifikat nicht leisten zu können. Jedoch wenn ich deren Gemüse selber erstehe und ich weiß, dieser Kleinbauer kann mir nur 200 Tomaten verkaufen, sind diese in Ordnung. Aber, da wir ein großes Gäste aufkommen haben, sind 200 Tomaten sehr wenig. Daher muss ich normale, herkömmliche Produkte, die in Ordnung sind, Gentechnik frei, aus Spanien oder Chile einkaufen. Ich achte auch sehr auf Fairtrade, Optik, Geschmack und Frische des Produktes.

 

 

 

Kost-Bar.TV: Wie ist das ganze Konzept Restaurant yamm! entstanden? Wie ist die Entstehungsgeschichte vom yamm?
Herr Schulz: 2008 ist dieses Konzept entstanden. Dr. Markus Teufel (Geschäftsführer Yamm!) , welcher selbst zwar kein Vegetarier ist, aber ein sehr nachhaltig lebender Mensch, hat es entwickelt und umgesetzt. Er besitzt zum Beispiel keinen Fernseher. Er versucht ökonomisch in kleinen Schritten die Welt besser zu machen. Er will sich selbst beweisen, dass man gegenüber der Fleischküche eine alternative Küche bieten kann. Das soll eine Selbstverständigkeit sein. Fleisch war früher  immer nur eine Zutat. Jetzt ist der Fleischkonsum alltäglich geworden. Österreich ist aber einer der größten “Zuspeisen”- Esser. Wir könnten uns einen Braten ohne Beilage gar nicht vorstellen. Wir haben auf unseren Teller viele vegetarische Produkte, aber nur als Beilage. Das Schnitzel ist aber groß und der Salat dafür meist sehr klein. Dies sollte man umdrehen.

 

Kost-Bar.TV: Abgesehen vom Buffet und den Speisen m Restaurant yamm, was wird hier getan um für den Gast einen neuen Ansatz des Wohlfühlens zu bringen?

Herr Witt: Das Ziel ist es, die Qualität für sich selbst zu sehen und zu schmecken. Das Buffet wird immer das Hauptargument bleiben, denn ich zahle nur das was ich wirklich auf dem Teller hab, durch die Gewichtsabrechnung. Zu Beginn, war das yamm! sehr Selbstbedienungslastig. Aber wir werden jetzt doch versuchen den “Sitzenbleiber” zu aktivieren und den normalen Wiener Gast so sein zu lassen, wie er wirklich ist.

Herr Schulz: Wir müssen auch sagen, wir sind Privatunternehmen, wir müssen auch von etwas leben. Wir haben 15 Köche in der Küche, verteilt über 7 Tage. Wir kochen noch in der Pfanne. Auch das Buffet hat 50-60 Posten und das Essen muss immer frisch gehalten und nachgekocht werden. In Wirklichkeit leben wir auch vo
m Getränkeumsatz. Nur das selbst mitgebrachte Wasser zu trinken und hier zu essen, das geht einfach nicht. Unser Preis von 2,40 für 100g wird nicht selten von solchen Leuten als hoch angesehen. Biologisches Essen hat aber seinen Preis. Ich persönlich kaufe in meiner Freizeit immer das Huhn um 9 euro und nicht um 2.90, denn dafür ist es mir Wert mehr Geld auszugeben. Hier weiß ich: Ich kann dies auch meiner Familie vorsetzen. Ich zahle gerne mehr, denn ich zahle aus Wertschätzung gegenüber dem Produkt

Herr Witt: Es ist in Österreich lustig, oder auch traurig zu sehen, das Leute für einen Cocktail 12 – 15 Euro ausgeben, aber nicht gewillt sind in gesunde Nahrungsmittel zu investieren. Ich selbst hatte nicht immer diese Einstellung. Es ist absurd zu sehen, das Leute für Getränke oder eine Jean-Hose so viel Geld ausgeben. Es ist für uns selbstverständlich, das eine Stunde beim Mechaniker 70 Euro kostet, aber dieses Handwerk in der Küche, diesen Wareneinsatz zu sehen, da stößt man schnell auf Grenzen bei der Auffassung.

Kost-Bar.TV: Zahlt es sich aus, mehr zu bieten?

Herr Witt: Das muss die mindeste Anforderung sein, wenn man so eine Idee verfolgt. Wir sind nicht das 500. Lokal in Wien, welches in dieser Branche aufgemacht hat. Gerade bei dieser einzigartigen Idee, muss die mindeste Anforderung sein, mehr zu bieten. Macht man etwas komplett neues muss man einen extra Schritt zu diesem “mehr bieten” machen, um Tag täglich diese Qualität liefern zu können. Ich denke wir sind noch lange nicht dort, wo wir hinwollen. Auch in der Entwicklung der Marke yamm! und was dahinter steckt.

Herr Schulz: Ich bin von dieser Idee des Restaurant yamm ! überzeugt worden von dem Besitzer und seinen Vorstellungen von Qualität, sozialem Engagement, Nachhaltigkeit. Davon ehrlich zu wirtschaften und natürlich die Gastronomie ein bisschen anders zu gestalten. Für mich war das eine totale Herausforderung. Ich bin ins kalte Wasser gesprungen, aber kreativ muss man immer sein, egal ob ich mit oder ohne Fleisch und Fisch koche. Wir arbeiten auch den Veganern entgegen, was jedoch sehr schwer ist. 30% unserer Produkte haben wir schon geschafft umzustellen.

 

Das Interview im Restaurant yamm ! führten Carolin Perg und Thomas Heindl für Kost-Bar.TV, das Genussmagazin.